Κρέμα Patissier (Κρέμα Ζαχαροπλαστικής)
Η κρέμα Patissier είναι ίσως η βασικότερη κρέμα της Ζαχαροπλαστικής και το πρώτο πράγμα που μαθαίνει ο ζαχαροπλάστης, χρησιμοποιώντας τη σε πλήθος παρασκευασμάτων με πολλούς τρόπους. Η συνταγή της είναι απλή, με παραλλαγές, ανάλογα με το πόσο σφικτή, γλυκιά, λεία ή όχι την προτιμούμε.
Πρόκειται για μια κρέμα με πάρα πολλές εφαρμογές, που δικαίως θεωρείται σαν το Α και το Ω στη ζαχαροπλαστική.
Ανάλογα με τη χρήση της, η κρέμα Patissier χωρίζεται στις παρακάτω κατηγορίες:
- Crème patissier Légère
- Crème patissier Diplomate
- Crème patissier Mousseline
- Crème patissier Chocolat
- Crème patissier Caramel
- Crème patissier Chiboust
Η κρέμα Patissier είναι ένα παρασκεύασμα αρκετά ευαίσθητο από μικροβιολογική άποψη. Αποτελεί λοιπόν ένα ιδανικό υπόβαθρο για τη δημιουργία βακτηρίων κυρίως το καλοκαίρι. Για να αποφύγουμε αυτό το ρίσκο, θα πρέπει οπωσδήποτε:
- να χρησιμοποιούμε ιδανικά φρέσκο γάλα άριστης ποιότητας
- να χρησιμοποιούμε πολύ καλά διαλεγμένα και φρέσκα αυγά
- να χρησιμοποιούμε εργαλεία και σκεύη απολύτως καθαρά
- να την κρυώνουμε όσο το δυνατόν γρηγορότερα
- να καλύπτουμε με εφαπτόμενη μεμβράνη πριν τη φύλαξη
Η δομή της είναι τέτοια που μας επιτρέπει να την χρησιμοποιήσουμε αμέσως μετά το βράσιμο της, ζεστή και σκέτη, ή προσθέτοντας κιγιέ για να γίνει πιο αφράτη, ή κρύα, με ή χωρίς την προσθήκη κρέμας γάλακτος ή βουτύρου. Ψήνεται στο φούρνο προκειμένου να φτιάξουμε γλυκές πίτες ή μπορεί να καταψυχθεί προκειμένου να φτιάξουμε τούρτες σεμιφρέντο με άριστα πάντα αποτελέσματα, όσον αφορά την εμφάνιση, τη σταθερότητα, τη γεύση και την υφή. Όλα αυτά μπορούμε να τα πετύχουμε με ακρίβεια και ασφάλεια χρησιμοποιώντας το λογισμικό PastryTech για τους υπολογισμούς και την ανάλυση της συνταγής μας, εξοικονομώντας πολύτιμο χρόνο στην καθημερινότητά μας.