Σταθεροποιητές και ο ρόλος τους στα Σορμπέ

Οι σταθεροποιητές είναι προϊόντα που χρησιμοποιούνται για τη βελτίωση της ποιότητας του σορμπέ και για την παράταση της διάρκειας ζωής. Αρχικά ονομάζονται υδροκολλοειδή, το οποίο προέρχεται από το «Hydro» (νερό) και το «Colla» (κόλλα). Συχνά είναι πολυσακχαρίτες που προέρχονται από φυτά. Για παράδειγμα, τα αλγινικά και η καραγγενάνη προέρχονται από τα φύκια και το κόμμι γκουάρ και το κόμμι χαρουπιών προέρχονται από σπόρους δέντρων. Μπορούν επίσης να προέρχονται από φρούτα, όπως η πηκτίνη, ή από μαλλί και βαμβάκι, όπως καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη. Σε ορισμένες περιπτώσεις, οι σταθεροποιητές προέρχονται από ζώα. Αυτό ισχύει για τη ζελατίνη, η οποία παρασκευάζεται παραδοσιακά από δέρμα και οστά από χοίρους και βοοειδή. Αυτή η προέλευση το καθιστά ακατάλληλο για χορτοφαγική ή vegan διατροφή.

Οι σταθεροποιητές θεωρούνται πρόσθετα τροφίμων και ως εκ τούτου έχουν «ηλεκτρονικούς αριθμούς». Αυτό σημαίνει ότι αυτά τα προϊόντα «δεν αποτελούν μέρος μιας τακτικής διατροφής». Μερικοί σταθεροποιητές είναι ευαίσθητοι στην οξύτητα (όπως η πηκτίνη) ενώ κάποιοι όχι. Μερικοί σταθεροποιητές είναι υδροδιαλυτοί, αλλά οι περισσότεροι σταθεροποιητές είναι θερμοδιαλυτοί και χρειάζονται θερμότητα για να ενυδατωθούν, όπως το κόμμι χαρουπιού που χρειάζεται 85°C για να ενυδατωθεί πλήρως.

Τα μόρια του σταθεροποιητή είναι σχετικά μεγάλα, μεγαλύτερα από τα μόρια του σακχάρου, τα οποία με τη σειρά τους είναι μεγαλύτερα από τα μόρια του νερού. Εξαιτίας αυτού, η επίδραση των σταθεροποιητών είναι μεγάλη, ακόμη και σε μικρές δόσεις. Ο κόσμος των σταθεροποιητών είναι πολύ περίπλοκος και εκτελεί πολύ σημαντικές λειτουργίες στο σορμπέ.Απορροφούν πολύ νερό, μειώνοντας την ποσότητα του νερού της συνταγής, με αποτέλεσμα μια πιο ζεστή αίσθηση στο στόμα. Βοηθούν στην αύξηση της διόγκωσης. Αλλά αυτή είναι μια λεπτή γραμμή. Ο πολύ λίγος σταθεροποιητής οδηγεί σε μικρή διόγκωση, αλλά και ο πολύς σταθεροποιητής κάνει το ίδιο.

• Βοηθούν στη σταθεροποίηση του σορμπέ «κλειδώνοντας» τον αέρα, παράγοντας έτσι έναν σταθερό αφρό.

• Παρατείνουν τη διάρκεια ζωής γιατί εμποδίζουν την ανάπτυξη κρυστάλλων πάγου κατά την αποθήκευση.

• Μειώνουν την ταχύτητα τήξης. Αυτό σημαίνει ότι ο σταθεροποιητής αποτρέπει την απώλεια μάζας όταν λιώνει το σορμπέ .

• Παρέχουν λεία υφή κατά την κατανάλωση.

• Σταθεροποιούν το σορμπέ και βελτιώνουν τη δομή του