Ζάχαρη: Ένα βασικό συστατικό στη ζαχαροπλαστική

Ζαχαρόζη ονομάζεται η επιτραπέζια ζάχαρη. Είναι διζακχαρίτης που αποτελείται από ένα μόριο γλυκόζης κ ένα φρουκτόζης. Παράγεται από ζαχαρότευτλα κ ζαχαροκάλαμα με την μόνη διαφορά από ζαχαροκάλαμα να είναι κάποιες φορές λίγο πιο καφέ.

Πάμε να δούμε λίγο πιο αναλυτικά τη διαδικασία κ τις διαφορές στον τρόπο παρασκευής της ζάχαρης.
Η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο υφίσταται επεξεργασία σε μεγάλη διάρκεια. Κατ’ αρχάς ο χυμός εκχυλίζεται από το ζαχαροκάλαμο και στη συνέχεια καθαρίζεται με ασβέστη και θερμότητα. Στη συνέχεια επεξεργάζεται περαιτέρω και τελικά διαχωρίζεται σε κρυστάλλους ζάχαρης και μελάσα. Οι κρύσταλλοι ζάχαρης λευκαίνονται και εξευγενίζονται για να δώσουν το τελικό προϊόν, το οποίο αγοράζουμε στο σούπερ μάρκετ. Αυτή είναι η παραδοσιακή λευκή ζάχαρη. Η ζάχαρη από τεύτλα, από την άλλη πλευρά, έχει μια περαιτέρω απλοποιημένη διαδικασία εξόρυξης και παραγωγής ζάχαρης. Τα ζαχαρότευτλα τεμαχίζονται, βρασμένα και πιέζονται σε ένα παχύ σιρόπι. Το σάκχαρο κατόπιν εκχυλίζεται από το σιρόπι και ξηραίνεται. Η διαδικασία παραγωγής της ζάχαρης από τεύτλα θεωρείται διαδικασία ενός επιπέδου, καθώς απαιτεί μόνο μία επεξεργασία σε ένα μόνο φυτό. Η παραγωγή ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο, από την άλλη πλευρά, απαιτεί δύο διαφορετικές διεργασίες και σε δύο διαφορετικές εγκαταστάσεις. Ως εκ τούτου, η ζάχαρη από τεύτλα είναι απλούστερη και αποτελεσματικότερη από την ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο.

Επιπλέον, τα ζαχαρότευτλα έχουν σύνθεση 16% έως 18% σακχαρόζη, σε σύγκριση με σύνθεση ζαχαροκάλαμου 10% έως 11%. Βασικά, η ίδια ποσότητα ζαχαρότευτλων θα παράγει περισσότερη ζάχαρη από την ίδια ποσότητα ζαχαροκάλαμου. Επίσης, τα αυξανόμενα ζαχαρότευτλα είναι ευκολότερα από το ζαχαροκάλαμο. Το ζαχαροκάλαμο μπορεί να είναι πολύ ιδιοσυγκρασιακό και απαιτεί το σωστό τροπικό κλίμα για να αναπτυχθεί, ενώ τα ζαχαρότευτλα δεν είναι έτσι. Μπορούν να αναπτυχθούν σε ποικίλα εύκρατα κλίματα, ακόμη και με κρύους χειμώνες. Αυτό δίνει σε ορισμένες χώρες τη δυνατότητα να παράγουν ζάχαρη εσωτερικά, σε αντίθεση με την εισαγωγή ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο. Συμπερασματικά, η ραφιναρισμένη ζάχαρη μπορεί να παραχθεί είτε από ζαχαροκάλαμο είτε από ζαχαρότευτλα.

Αν και διατροφικά είναι ίση, η διαδικασία εξευγενισμού είναι διαφορετική. Εκτός από αυτό, το καθένα έχει ελαφρώς διαφορετικές αισθητικές και φυσικές ιδιότητες. Ωστόσο, η ζάχαρη από τεύτλα δεν είναι πάντα εύκολο να διαφοροποιηθεί από ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο. Στην ζαχαροπλαστική χρησιμοποιούμε πολύ συχνά ζάχαρη σε πάρα πολλές παρασκευές οπότε είναι σημαντικό να γνωρίζουμε πώς να δημιουργήσουμε μια συνταγή ανάλογα τη χρήση που θέλουμε αλλά κ πώς να το χειριστούμε. Με την βοήθεια του PastryTech αυτό γίνεται εύκολα, αξιόπιστα και με ακρίβεια αποκλείοντας τυχόν λάθη στους υπολογισμούς μας.